わんにゃんテーブル

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 にんじんときゅうり

にんじんには、アスコルビナーゼというビタミンCを破壊する酸化する酵素が含まれています。
にんじん自身のビタミンCのみならず、いっしょに調理した他の野菜のビタミンCをも破壊します。酸化します。
このアスコルビナーゼは熱や酢に弱いので、ゆでたり、炒めたり、酢を少し加えることで、ビタミンCの破壊作用酸化作用はなくなります。酢は多すぎても、カロテンを破壊するそうです。
また、にんじんは生で食べても体を冷やさないそうです。

■ 追 記

五訂増補食品成分表では、ビタミンCは【還元型ビタミンC(L-アスコルビン酸)】と【酸化型ビタミンC(L-デヒドロアルコルビン酸)】の合計量が記載されています。
これは、体内で【酸化型ビタミンC】は【還元型ビタミンC】に変換されるため、2つの効力の差はないとされているからです。

アスコルビナーゼによって、【還元型ビタミンC(L-アスコルビン酸)】は、【酸化型ビタミンC(L-デヒドロアルコルビン酸)】になりますが、「ビタミンCの総量はほとんど変わらない」そうです。

2つの違いをみてみましょう。
【還元型ビタミンC(L-アスコルビン酸)】
・酵素のないところでは、熱や光に安定している。
・ヒトの組織内では、大部分が還元型L-アスコルビン酸として存在する。
・食品に含まれるビタミンCの大部分は還元型である。

【酸化型ビタミンC(L-デヒドロアスコルビン酸)】
・ある種の酵素によって、還元型ビタミンCに再生される。
・調理や保存の際に、中性の条件下で、2,3-ジケトグロン酸(ビタミンC効力を持たない)に変換されると、デヒドロアスコルビン酸には戻らない。
 つまり、調理による損失は、還元型よりも酸化型の方が大きい。
・アスコルビン酸とは異なり、ヒトの細胞内では、比較的早く加水分解を受け、不可逆的に2,3-ジケトグロン酸に変換される。(還元型の方が、体内に長く留まるってことかな?)

【還元型ビタミンC(L-アスコルビン酸)】⇔【酸化型ビタミンC(L-デヒドロアスコルビン酸)】⇒【2,3-ジケトグロン酸】

参考資料
blog de 授業=2007=
http://blog.livedoor.jp/foodatoz/archives/50853507.html
野菜と果物データ にんじん
http://www014.upp.so-net.ne.jp/vegefru/carrot.html
脂質と血栓の医学 抗酸化物質
http://hobab.fc2web.com/sub2-kousannkabutsusitsu.htm
添加物評価書 L-アスコルビン酸カルシウム
http://www.fsc.go.jp/senmon/tenkabutu/t-dai43/tenkabutu43-siryou2-2.pdf#search='2,3ジケトグロン酸'

@はなから
ど、どうなんでしょう? 
酸化型ビタミンCであっても、体内ではビタミンCとして働いてくれるけど、 少しの工夫でアスコルビナーゼが働かないようにできるのなら、還元型のまま摂取したいなあと、私は思います。

アスコルビナーゼは、きゅうりにも含まれています。
今まできゅうりは体を冷やしそうで敬遠してたんだけど、銅の多い野菜を探していて、あら、こ〜んなあっさりした顔してて、意外に銅が多いのね、利尿効果も期待できるし、ときゅうりをあげてみました。
うちのにゃんは、お酢なんて「とんでもありません」なので、他の野菜とゆでました。
ゆでたらどうなのかしらと思っていたけど、利尿作用は確かにあるような気がします。

わんこさんだったら、きゅうりだけをぽりぽり食べてくれるかもしれないし、お酢もオッケーかもしれないので、尿石傾向のある子は、食材の候補に入れられてもいいかもしれません。

アスコルビナーゼが含まれる素材
にんじん きゅうり カリフラワー メロン かぼちゃ とうもろこし

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